 El aténtico pastel cartagenero. |
EL PASTEL CARTAGENERO
Por: Carlos Crismatt Mouthon
Mientras en la mayoría de países al mencionar la palabra pastel se viene a la mente una golosina o un manjar dulce, en Cartagena de Indias se trata de una comida envuelta en hojas de bijao.
Y sobre el pastel cartagenero hay un problema, ya que con el tiempo se le ha venido atravesando el concepto del tamal de la zona andina. Pues bien, a pesar de que estas dos últimas preparaciones culinarias están envueltas en hojas de vegetales y pueden engañar a la vista, hay dos diferencias fundamentales.
La primera, es que el pastel cartagenero es de arroz, mientras que el tamal es de masa de maíz, algunos de maíz amarillo y otros de maíz blanco.
Y la segunda, que los tamales están envueltos en hojas de plátano que forman una bolsa amarrada por el cuello, y el pastel se hace con hoja de bijao y se le da una forma rectangular.
 El pastel envuelto en hoja de bijao. |
Una de las razones del uso del bijao en Cartagena y no en el interior, es que esta es una planta que crece unicamente en el trópico, por lo que allá fue costumbre usar las hojas de plátano que sí se da en esas tierras.
El bijao pertenece a la familia de las marantáceas, y su nombre científico es Alathea lutea.
Otro envuelto en hoja de bijao es la hayaca -o hallaca- venezolana, pero que al igual que el tamal usa masa de maíz. A la vista, la hayaca tiene un menor tamaño y se nota más aplanada y poco a poco se fue introduciendo a Colombia por las zonas de frontera de los Santanderes y de los Llanos Orientales, hasta llegar por igual a todas las poblaciones de la Costa Caribe.
Esta confusión ha calado tanto, que ya algunos hablan de pastel de arroz y pastel de masa. Por eso hay que recordarles a las nuevas generaciones la forma en que se prepara esa rica herencia de nuestras abuelas.
Como el eje del pastel cartagenero es el arroz, su preparación debe ser cuidadosa. Para ello, primero se mezcla el arroz con vinagre, manteca con achiote y sal, de tal manera que quede bien mojado, y luego se pone al sol durante toda una mañana.
Antiguamente se veía el ceremonial de colocar al sol planchas de zinc, ponerles encima hojas de bijao y distribuir sobre ellas este arroz preparado. Cuando la casa tenía techo de zinc en una parte baja, se aprovechaba también para asolear el arroz.
El uso del achiote era fundamental en la cocina cartagenera, hasta el punto que en la pared frente al fogón siempre estaba colgado un pequeño recipiente metálico con manteca y achiote, que se calentaba al momento de preparar la comida para echarle un chorrito.
La otra parte de su elaboración tiene que ver con las carnes que va a llevar, aunque tradicionalmente han sido de cerdo -específicamente tocino y costillas- y de gallina. Estas carnes se guisan con ají, ajo, cebolla, tomate, sal y la infaltable manteca con achiote, cuidando que quede con buena salsa. Al terminar, se guarda este guiso para agregarlo después al pastel.
Adicionalmente, se cortan rodajas de ajíes, cebollas, papas y tomates. Algunos, por influencia de la cocina árabe también le ponen aceitunas y alcaparras. Finalmente se arman los pasteles sobre dos hojas de bijao cruzadas, con una capa de arroz al fondo y luego encima se colocan las presas de cerdo y gallina. Después sigue una capa con las rodajas mencionadas y se termina con otra capa de arroz. Otro toque especial puede ser agregar unas cucharadas de la salsa del guiso. El último paso es poner otra hoja de bijao encima, se doblan todas las hojas hasta que queden bien empacados, y se amarran con majagua o pita. Esta última operación también tiene sus trucos, que no todos llegan a dominar.
Cuando todos los pasteles están amarrados, se echan en una olla bien grande con agua, sal y vinagre, hasta que estén cocinados a punto. Las expertas en el arte del pastel cartagenero están de acuerdo en que se deben cocinar en un fogón con carbón o leña.
