 Diversas partes del mondongo cortadas en cuadritos y una pezuña, además de un plato preparado de mondongo. |
MONDONGO A DOMICILIO
Por: Carlos Crismatt Mouthon
La 'sopa de mondongo' tiene una larga historia en la ciudad Heroica. Por antonomasia era la 'levanta muertos' de las noches cartageneras, que los borrachitos de la ciudad iban a buscar a 'La Cueva' -cuya ubicación está señalada en la nota del Cangrejo Azul- después de las parrandas.
El mondongo tiene otros nombres, como los de 'menudo' y 'callos' -que se utiliza en España y en donde son famosos los 'callos a la madrileña'-, pero en Cartagena siempre se ha usado para hacer la 'sopa de mondongo'.
Esta se prepara con el estomago y las patas de la res, papa, verduras y condimentos. Para prepararla, los expertos tenían en cuenta que el estomago consta de cuatro partes:
1. Abomaso, cuajar o estomago verdadero, que es totalmente liso; 2. Rumen, panza o toalla, su superficie es parecida a la de una toalla; 3. Retículo, redecilla o bonete, que parece un panal de abejas; y 4. Omaso, libro o librillo, su superficie tiene hojas como un libro. Seleccionaban las de su gusto personal y las partían en cuadritos.
 1. Abomaso, cuajar o estomago verdadero. Es totalmente liso. |
 2. Rumen, panza o toalla. La superficie parece de una toalla. |
 3. RetÃculo, redecilla o bonete. Parece una colmena de abejas. |
 4. Omaso, libro o librillo. En su superficie tiene hojas como un libro. |
Por lo general la 'sopa de mondongo' se servía con 'arroz de manteca' -el conocido hoy como 'arroz blanco'- y se acompañaba de casabe.
Una de las pegas de las señoras al preparar la 'sopa de mondongo' era el proceso de lavado, ya que debía hacerse meticulosamente para que no cogiera el sabor de los jugos digestivos y del estiércol del ganado. Aunque algunos ortodoxos del tema decían que precisamente allí residía el secreto del buen 'mondongo'. La otra parte rechazada era tener que cortar en pequeños cuadrados las 'sábanas' del mondongo, ya que se requería de tiempo y de un cuchillo bien afilado.
Esto llevó a que algunas emprendedoras palenqueras abrieron el negocio de vender a domicilio el mondongo con caldo ya limpio, cortado y precocido. Para su transporte utilizaban las latas del aceite vegetal 'La Suprema', y con ellas iban de casa en casa vendiendo su producto.
Esto podría considerarse una simbiosis gastronómica, ya que ambas partes se beneficiaban del comercio 'mondonguero'. Las palenqueras tenían una fuente de ingresos y las amas de casa ganaban puntos cuando en la mesa se elogiaba lo sabrosa que había quedado la 'sopa de mondongo'
Había muchas maneras de hacer la 'sopa de mondongo' cartagenera. De tal manera que mientras algunos puristas abogaban por el mínimo de ingredientes, otros conocedores le añadían hasta huevos crudos, alcaparras y el achiote disuelto en grasa de cerdo -en la famosa latica metálica con su mango de las cocinas de antaño-, por lo que no había manera de alguna de ponerse de acuerdo en cuál era la receta original.
