 Preparación del dulce de 'leche cortada'. |
EL DULCE DE 'LECHE CORTADA'
Por: Carlos Crismatt Mouthon
 Botella de la Lechería Higiénica S.A. 'Lesa'. |
Sólo hasta la década del 60 se fundó en Cartagena la Lechería Higiénica S.A. -empresa cuya sigla era 'Lesa' y que era reconocida por su equipo de béisbol-, por lo que a mediados del siglo XX se vendía en la ciudad la leche cruda, que para el consumo humano debía hervirse previamente. Como curiosidad, con el calor la leche se 'subía', y había que estar pendiente de bajarla de la hornilla -se usaba carbón, ya que no había gas natural- para que no se derramara del recipiente.
Entonces, era muy común que la leche se 'cortara' -se cuajara-, con lo que quedaba descartada para el uso en la casa. Esto pasaba por la dificultad del transporte de las fincas a la ciudad y luego su distribución a través de las tiendas de barrio, sin ningún tipo de refrigeración, ya que lo máximo eran unas ramas de 'matarratón' encima de las cantinas para evitar el aumento de temperatura por el sol directo. Cuando se tenían cerdos en los patios, estos eran los beneficiados con el consumo de la leche 'cortada'. En caso contrario, era pérdida total para la economía familiar.
Sin embargo, la abuela materna había aprendido a hacer un delicioso dulce con esa leche 'cortada'. No era cosa del otro mundo, ya que solo se necesitaba azúcar, una lata de avena, un fogón prendido, una cuchara de madera de mango largo y un poco de paciencia.
Lo primero era escurrir del recipiente la parte líquida -el suero- de la leche 'cortada' y luego pasar la parte coagulada -o cuajada- a la lata de avena, en donde se le agregaba el azúcar y se mezclaba. Para poder agarrar la lata de avena mientras se revolvía la leche cortada azucarada sobre el fuego se debía contar con un trapo grueso. Y había que controlar que la candela no estuviese muy alta, ya que entonces se quemaba el dulce y cogía un sabor ahumado.
En la medida en que se meneaba la leche cortada con la cuchara de madera, esta iba tomando una consistencia acaramelada y un color amarillento. Y uno se daba cuenta que el dulce estaba listo cuando se formaban unos grumos dorados bien definidos.
Después de dejarlo enfriar, se podía comer directamente con la cuchara o untarlo sobre galletas saltinas o sobre pan de sal asado. Era un momento sublime, que hacía olvidar que una hora antes no se pudo hacer el café con leche o preparado la jarra de avena cocida.
El dulce de leche 'cortada' no ha perdido su vigencia, hasta el punto de que algunos nostálgicos lo preparan, pero para lo cual deben conseguir leche cruda -dicen que la pasteurizada no da la misma consistencia y sabor- y 'cortarla' con jugo de limón. Además, le agregan canela, pasas y otros ingredientes, que definitivamente lo alejan del primitivo dulce de leche cortada hecho por la abuela en un fogón de carbón o leña.
