 La 'bola de tamarindo' es uno de los dulces más apetecidos por los visitantes de La Heroica. |
EL TAMARINDO
Por: Carlos Crismatt Mouthon
El tamarindo es uno de los habitantes de los patios cartageneros desde hace muchas generaciones. Aunque es un árbol originario de África, después pasó al Asia pero fue en la India en donde se hizo conocer, hasta el punto que su nombre científico es 'Tamarindus indica', que a su vez viene del árabe, que significa 'dátil de la India'.
Su llegada a América parece que se hizo durante el arribo de los barcos que hacían la travesía desde África y Asia. Aunque este árbol tropical es 'monotípico', es decir, que sólo tiene una especie, sí tiene variedades que se diferencian en el tamaño, forma y sabor del fruto.
En Cartagena se reconocen tres de estas variedades. Una de ellas es la más común, con su cáscara de color pardo claro y fruto de mediano tamaño y poca depresión entre sus diferentes partes, así como carne pardo rojiza de sabor ácido. Otra, es de cáscara más oscura y fruto largo con mayor depresión entre sus pepas, pero de carne más pastosa y de sabor ácido y dulzón, el cual se adapta mejor a los patios húmedos. Y una tercera, cuya característica principal es que el fruto es más aplanado y ancho, con la carne negra, de contextura melosa y de sabor intensamente dulce.
En los países asiáticos el tamarindo es famoso por su uso en muchas especialidades culinarias. Por ejemplo, hace parte de la preparación de salsas -como la inglesa y el curry- para condimentar carnes y ensaladas.
En Cartagena ha tenido otra vocación diferente a la comida. Quizás su preparación más famosa es la célebre 'bola de tamarindo', que se prepara descascarando el fruto y separando la carne o pulpa de la semilla mediante golpes repetidos con un molinillo de madera hasta que se torne en una pasta homogénea. Enseguida se revuelve con azúcar y con la mano se van formando bolas de tamaño mediano, que al finalizar se ruedan por una tártara en la que se ha regado azúcar para que no se peguen, lo que a la vez le da los característicos punticos blancos sobre su superficie.
Es pertinente anotar que en otras regiones del país y del exterior se acostumbra descascarar el tamarindo y ponerlo a cocinar en agua, tras lo cual se separan las semillas y con la pulpa se sigue el procedimiento.
Una variante es la 'jalea de tamarindo', que comienza como la preparación anterior, pero hay que agregarle un ingrediente que la deje con una consistencia pastosa. Algunos utilizan el agua, pero los más exigentes lo hacen con la clara del huevo, la que debe revolverse previamente con una batidora manual en un recipiente diferente hasta que quede bien homogénea. Después de esto, se le va agregando a la masa del tamarindo con azúcar mientras se aplasta en el fondo del recipiente con un molinillo de madera. Aunque parezca un juego palabras, esta 'jalea de tamarindo' con clara de huevo toma un color más claro. Si se tiene la paciencia de revolver la jalea durante un rato largo, se obtendrá una delicia para el paladar.
De gran aceptación es el 'jugo de tamarindo', que puede prepararse a partir de la 'bola', de la 'jalea' o directamente del fruto. A las dos primeras sencillamente se les agrega agua y se bate con un molinillo o con una batidora eléctrica, agregando azúcar si es necesario y hielo picado. Cuando se usa el fruto, se le quita la cáscara y manualmente se presiona con el molinillo para que se desprenda la carne de la pepa, aunque algunos usan el batidor eléctrico para licuarlo en un poco de agua y se desprendan las semillas por efecto de la fricción rápida. Después, se le agrega más agua y azúcar, se revuelve y se le agrega hielo picado.
También se usa el tamarindo en la preparación de las 'esencias' para el tradicional 'raspao' cartagenero. En general, son preparaciones a base de almíbares de azúcar con extractos -como los de cola y vainilla- y con frutas tropicales.
Las abuelas eran expertas en preparar el almíbar, poniendo a calentar agua y azúcar en la proporción que se desea -la más usada es de una porción de agua por dos de azúcar-, y se revuelve hasta que al sacar un poquito y ponerlo entre los dedos y separarlos se forme un delgado filamento que se parte al estirarlo más. Pero si se pasa de este punto, se puede cristalizar y convertirse en caramelo. Para crear las 'esencias', se le añade al almíbar el extracto o el jugo concentrado de las frutas.
El tamarindo ha entrado a la cocina cartagenera en tiempos recientes con el auge del turismo internacional, ofreciendo carnes, pescados y mariscos en su salsa. Su preparación es sencilla, ya que la carne del fruto del tamarindo se pone a cocinar en agua, añadiendo otros productos -como azúcar, leche de coco, miel, ajo y ají seco-, hasta que tome una consistencia espesa y luego se le agrega al plato seleccionado.
Para finalizar estos recuerdos, nada más refrescante que evocar la canción 'Tamarindo Seco' del inolvidable cantautor cartagenero Joe Arroyo, que dice:
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Tamarindo Seco Como se menea la flor de patilla, Tamarindo seco (Tamarindo seco Ventana sobre ventana (Tamarindo seco Yo no soy de por aqui (Tamarindo seco En la guaca de tu casa (Tamarindo seco (........) Como se menea la flor de azucena, ce, ce, ce (........) |
 'Tamarindus indica' es el nombre científico del árbol de tamarindo. [Foto: Wikipedia] |
