 El conejo silvestre del norte de Colombia. [Foto: Wikipedia] |
CARNES DE AVES Y DE MONTE
Por: Carlos Crismatt Mouthon
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Esta nota no pretende fomentar la caza de animales silvestres en peligro de extinción para el consumo humano, y que están protegidos tanto por la legislación colombiana como por convenios internacionales. Se publica para dejar constancia de una de las costumbres de los habitantes de nuestra ciudad en la mitad del siglo XX. |
Para describir el contexto alimenticio de la mitad del siglo XX hay que señalar que la carne que se comía en los hogares cartageneros era de vacunos sacrificados en el matadero municipal y de cerdos cuya matanza se hacía en las casas de sus comercializadores. Estos animales eran traídos de los municipios aledaños. Por otra parte, en los barrios colindantes con el cerro de La Popa se criaban chivos, cuya carne ocasionalmente se vendía para su consumo.
Había otro consumo marginal, que era el de los pichones de palomas que los médicos de la época recomendaban para hacer 'sopitas de pichón' para los niños enfermos y especialmente para las mujeres parturientas, durante los 40 días del puerperio en que debían quedarse en cama para su recuperación. En Torices era famoso el palomar de varios pisos del señor Martínez, que tenía un taller en el que se construían grandes tanques de acero, y que era el mayor proveedor de la época. Estas dos costumbres de recetar 'sopitas de pichón' y de guardar los 40 días después del parto han pasado a la historia.
Entonces no había ni gallinas de postura ni pollos de engorde. De tal manera que la carne y huevos de estas 'aves de corto vuelo' -como se les decía- venían de las zonas rurales, en donde se criaban en espacios libres, alimentadas con maíz y libre pastoreo. Este sistema de manejo natural -sin químicos, hormonas, antibióticos y colorantes-, hicieron famoso el sabor y valor nutricional de estos productos, lo que aún se valora en la actualidad, pero de lo que algunos quieren aprovecharse agregando las palabras 'criollo' o 'natural' en los empaques y publicidad sin ser cierto.
Ante la presencia hoy del pollo asado en cualquier punto de la ciudad, es difícil decir que en esas décadas tener una gallina asada en la mesa estaba reservado para actos especiales, al igual que los pavos de navidad.
Ahora bien, en cuanto a otras carnes de mamíferos, existió en el antiguo mercado público -en la calle que desemboca en la entrada del actual Centro de Convenciones- un sitio de ventas de comida que se instalaba por las noches y servía de refugio a los bohemios después de sus fiestas. Se llamaba 'La Cueva' y allí se conseguían las que se llamaban 'carnes de monte', que correspondían a animales de algunas especies que en ese momento eran abundantes en las extensas zonas sin explotar de la geografía del departamento de Bolívar y de los segregados posteriormente de Córdoba y Sucre.
 El 'ponche', 'chigüiro' o 'capibara', el mayor roedor del mundo. [Foto: Wikipedia] |
Una de ellas era el 'ponche', abundante en las áreas cenagosas y de arroyos, y que en otros lugares del país tiene numerosos nombres, tales como 'cacó', 'chigüiro', 'chigüere', 'capibara', 'carpincho', 'tanacoa', 'pataseca', 'bocaeburro', 'lancho', 'sancho' y 'culopando'. A pesar de que muchos lo consideraban un 'cerdo de agua', la verdad es que el 'ponche' es un roedor -el más grande del mundo-, de carne aún hoy muy apreciada en los Llanos de Colombia y Venezuela.
En Colombia existen dos subespecies, 'Hydrochoerus hydrochaeris' e 'Hydrochoerus isthmius', esta última más pequeña y que es propia en las costas atlántica y pacífica de Colombia y Panamá. Debido a la dificultad del transporte de la época, cuando eran capturados en grande manadas su carne se conservaba despresada dentro de tanques tapados, con un aceite que se preparaba con su grasa subcutánea, la misma que hoy se sigue utilizando para efectos medicinales.
También era abundante la 'guartinaja', otro roedor que vivía cerca de los cursos de agua y es conocido por otros nombres, como 'tinajo', 'guagua', 'lapa', 'conejo manchado' -por sus típicas hileras de manchas blancas en sus costados- y 'paca', este último por su nombre científico 'Cuniculus paca'. Hoy está refugiada en los parques naturales, aunque algunas familias campesinas han iniciado su cría con el permiso de las instituciones ambientales para evitar la extinción de las familias en estado salvaje.
 La 'guartinaja', 'tinajo' o 'conejo manchado'. [Foto: Wikipedia] |
Tanto el 'ponche' como la 'guartinaja' eran apetecidas por el suave sabor de carne que recordaba a la del cerdo.
El tercer roedor más apetecido era el conejo silvestre -'Silvilagus floridianus'-, un pequeño y activo habitante de los terrenos planos de la costa Caribe que de noche quedaban encandilados por las luces de los 'jeeps' y eran presa fácil de los cazadores. A diferencia de los conejos europeos de diferentes colores y tamaños, el silvestre tiene una piel de pelos cafés con algunos negros y rojizos por encima, y blancos en el vientre.
La presentación para su venta era muy curiosa, ya que después de ser sacrificado se le quitaba la piel y se le extraían los órganos internos, tras lo que se le ponían unos palos delgados en posición horizontal en las zonas del tórax y del vientre, recordando a un crucificado. De esta manera eran ahumados y expuestos al público a las orillas de las carreteras.
 El 'ñeque' o 'conejo negro'. [Foto: Wikipedia] |
Igualmente, un roedor del mismo tamaño del conejo silvestre era el 'ñeque' -que le dio su apelativo a un ron artesanal clandestino-, y cuyo su nombre científico era 'Dasyprocta fuliginosa'. Es también conocido como 'guatín' y 'conejo negro', aunque la forma de su cuerpo era más parecida al de la 'guartinaja'.
Otro animal de gran demanda era el 'zaíno' -igualmente escrito 'saíno'- , también conocido como 'pecarí' o 'cerdo de monte', este último por su parecido con el cerdo criollo o 'zungo', aunque pertenece a otra especie -su nombre científico es 'Tayassu tajacu'- y es reconocido por su collar de pelo blanco.
 El 'zaíno' o 'cerdo de monte'. [Foto: Wikipedia] |
Punto aparte era la carne del venado, especie más conocida por su nombre de 'venado sabanero' -'Odocoileus virginianus curassavicus'-, que era más difícil de conseguir porque su hábitat estaba limitado a las partes altas del territorio. Con el crecimiento de la llamada frontera agrícola, que pronto copó las estribaciones más cercanas de la cordillera occidental -como los Montes de María-, su caza se desplazaba a veces hasta el Alto Sinú y el Alto San Jorge en Córdoba y la serranía de San Lucas del sur de Bolívar.
 El 'venado sabanero'. [Foto: Wikipedia] |
Finalmente, las llamadas 'carnes de monte' tenían otra fuente en el 'armadillo', un pequeño animal del orden de los desdentados -en verdad con dientes poco desarrollados- que impacta visualmente por su coraza y sus nueve placas yuxtapuestas en filas transversales en la cintura -de allí su nombre científico de 'Dasypus novemcinctus'- y que le permiten acurrucarse como una bola para impedir la agresión de sus depredadores. Tiene nombres regionales reconocidos, como 'cusuco', 'tatú', 'mulita', 'gurre' y 'jerre-jerre', este último famoso por la composición musical de Rafael Escalona.
Pero sobre él había opiniones encontradas. Unos lo apreciaban y le decían el 'siete carnes', por el sabor que le encontraban parecido a otras especies como la de cerdo, la de gallina, la de res y la de conejo. Por cuenta de estos admiradores siempre hubo carne de armadillo en 'La Cueva'.
 El 'armadillo' de nueve placas en la cintura. [Foto: Wikpedia] |
Otros no querían ni verlo, ya que siempre se le achacó desde la colonia ser el vector principal -el que transmite de un organismo a otro- de la lepra, una enfermedad degenerativa de la piel, extremidades y órganos que azotaba a Colombia en esos tiempos y que dicen que entró por Cartagena, por lo que la ciudad tuvo dos célebres instituciones para su tratamiento. Uno, el 'Hospital de San Lázaro' -levantado en el cerro de San Lázaro, en donde está el Castillo de San Felipe-. Y dos, el bombardeado 'Lazareto de Caño de Loro' -en Tierrabomba- a donde fueron trasladados los enfermos del primero luego de su destrucción.
Además, como la bacteria que produce la lepra -el 'bacilo de Hansen'- nunca ha podido ser reproducida en los cultivos de laboratorio, fue escogido el armadillo como el animal ideal para estudiar la enfermedad, lo que aumentó su desprestigio como fuente de alimento.
