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Carne a la llanera en varas. [Foto: Internet]

LAS LLANERAS

Por: Carlos Crismatt Mouthon

En la Cartagena de los años 50 y 60 del siglo anterior hubo un surgimiento de restaurantes populares conocidos como 'Llaneras'. Su construcción era simple, ya que constaba de un techo de lona de dos aguas, montado sobre horcones enterrados en el piso. No tenían puertas y sólo contaban con un enrejado de tablas a su alrededor, dejando un espacio para la entrada y salida de los comensales.

Su dotación era de rústicas mesas de madera, vestidas con manteles de hule estampados con motivos de flores y animales, y a su largo se alineaban las sillas de madera del tipo llamado 'tahurete' o 'taburete' que tenían en el fondo y en el espaldar cuero de vaca -llamadas también sillas de cuero-.

Para explicar su nombre hay que recordar que en los antiguos Llanos Orientales de Colombia se preparaba un plato muy especial llamado 'mamona', para lo cual se sacrificaba una ternera vacuna que por estar si destetar, -es decir aún mamando- se le conocía con ese nombre.

La carne tierna de las 'mamonas' era cortada, sasonada -algunos pregonan sólo el uso de la sal- y ensartada sobre unos palos largos -llamados chuzos- que se recostaban por las puntas a otro palo enterrado en medio del círculo de la fogata, formando igualmente un círculo. Allí se asaban lentamente mientras que con una brocha de mango largo se le untaba cerveza o un preparado especial que le daba el sabor característico. De las tiras de carne se iban cortando las porciones.

Los expertos señalan que la 'mamona' debe cortarse en cuatro partes, que son la 'osa' -cogote, lengua, mandíbula y papada-, la 'garza' -ubre-, los 'tembladores' -carnes del pecho- y la 'raya' -cuartos traseros-. Algunas de estas partes se cortan con el cuero y lo envuelven en él para cocinarlas en hornos de barro.

Pero quienes visitaban esas tierras al sur de Colombia, cambiaron el nombre de la 'mamona' del lenguaje llanero por el de 'ternera a la llanera'.

Y cuando se comenzó a preparar en otras ciudades, entonces se le cambió por 'carne a la llanera', y finalmente se apocopó en 'llanera'. Así mismo, se le dio el nombre de 'llanera' al sitio en donde las vendían.

Pero estas 'llaneras' eran diferentes, ya que no se trataba de carne de terneras o 'mamonas' sino de vacunos adultos, y la cocción se hacía por porciones sobre un asador con carbón.

A Cartagena llegó a finales de los 50 una pareja de santandereanos que montaron la primera 'llanera' en las playas de Marbella, que en esos tiempos estaba separada de Crespo por un pequeño canal que daba salida al mar al Caño Juan de Angola. De tal manera que podían vivir y vender sus carnes en la misma playa, sin el problema del tráfico automotor.

Los jóvenes de Torices -que teníamos a Marbella como parte de nuestro territorio-, pronto nos hicimos amigos de los dueños de la 'llanera'. Como no siempre había dinero en los bolsillos, ellos comenzaron a hacer canje con nosotros por cosas del hogar y por ciertas frutas como la papaya, el mango, la guayaba y la guanábana que se daban en los patios de las casas. Allí comimos por primera vez la hoy conocida 'arepa antioqueña', que por la simpleza para nuestro gusto ellos le agregaban un poco de 'hogao', una pizca de sal y a veces unas gotas de picante Ajibasco.

Después de un tiempo dejaron el sitio y se nos perdieron de vista. Pero inaugurada la década de los 60 los encontramos encaramados en la cima de La Popa para unas festividades de la Virgen de La Candelaria, al pie de la Cruz y compitiendo con las mesas de fritos y con las tradicionales ventas de comida de los aposentos de entrada a la ermita. Allí se encontraron nuevamente con sus amigos de Torices y recordamos los primeros tiempos.

Después instalaron su carpa en la Avenida Pedro de Heredia, y poco a poco se fueron extendiendo con otras sedes, hasta convertirse en los reyes de las 'llaneras' en Cartagena. Y con el paso del tiempo, las 'llaneras' se convirtieron en parte del paisaje de los pueblos de las antiguas sabanas de Bolívar. La diferencia era que en éstas las carnes se servían con grandes trozos de yuca y suero sinuano diluido con agua de coco y con ají picante, envasado en botellas de ron tornillo y tapadas con la tuza del maíz.

Pero la modernidad hizo que los sitios de ventas de comida se adaptaran a las comodidades de los clientes y a las exigencias sanitarias de las autoridades, por lo que estas 'llaneras' en su modelo tradicional han ido desapareciendo, hasta el punto que hoy la mayoría son nómadas y aparecen en las festividades religiosas, carnavalescas y de corralejas de las diferentes poblaciones de la costa atlántica, en donde se venden además sopa de mondongo y otro tipo de comidas.

 


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