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'Budare' con gas natural para hacer casabe.

EL CASABE

Por: Carlos Crismatt Mouthon

Durante muchos años -desde la colonia hasta mediados del siglo pasado- Cartagena recibió el suministro de alimentos de Ciénaga de Oro, entonces de Bolívar, población a la que llamaban el 'Florón del Sinú'. Viajaban por agua a través de la Ciénaga Grande Lorica, después tomaban el cauce del río Sinú y salían al mar Caribe por la boca de Tinajones, y de allí la travesía se efectuaba orillando el mar hasta llegar a la Bahía de las Ánimas en la Ciudad Heroíca.

Dentro de esa carga, llegaba el casabe, un pan de harina de yuca en forma de un disco blanco y delgado que se volvió parte de la dieta de muchos cartageneros. Su bajo costo y su capacidad de no dañarse durante largo tiempo, lo hicieron el predilecto para incorporarlo con pedacitos de queso en la taza humeante de café con leche del desayuno, o para acompañar el pastel cartagenero o los arroces de cerdo y cangrejo.

El casabe tiene como ingrediente único la yuca, de la cual hay en la naturaleza dos clases: la amarga -o tóxica- de la especie 'Manihot esculenta', que requiere de tratamiento mediante el calor para consumirse, y la dulce -o no tóxica- que pertenece a la especie 'Manihot utilissima' y es la usada en la alimentación humana.


Mural sobre el proceso del casabe de estudiantes de Ciénaga de Oro, Córdoba.

La elaboración del casabe tiene técnicas especiales que se trasmiten de generación en generación. En la novela 'La Vorágine', el escritor colombiano José Eustasio Rivera describe el proceso que hacían las indias de la orinoquia para preparar el casabe.

Cuando Cristobal Colón llegó a América, los indios ya elaboraban el casabe como parte fundamental de su alimentación. Al igual que los pueblos indígenas de la amazonia y la orinoquia, los habitantes de Finzenú, la sede religiosa del Imperio Zenú, ya conocían las técnicas para procesar la yuca -o mandioca-, una planta típicamente americana. Y actualmente en el Sinú, las casaberas de Ciénaga de Oro trabajan cada día para conservar esta tradición.

La pulpa semiseca que queda en el sebucán es luego cernida dos veces, para que la harina quede lo más fina posible.


Mural sobre el proceso del casabe de estudiantes de Ciénaga de Oro, Córdoba.

Para muchos historiadores la conquista española de América no hubiera sido posible sin el casabe. Los españoles estaban acostumbrados a comer el pan hecho con harina de trigo. Pero la ausencia de este grano en el Nuevo Mundo, y la facilidad que tiene el pan para dañarse, hicieron del casabe un alimento estratégico para los expedicionarios. Por ser un producto deshidratado -el llamado por los conquistadores 'pan de casabe'- tiene la propiedad de almacenarse durante largos períodos de tiempo sin descomponerse.

Los campesinos del Caribe colombiano siguen cultivando la yuca en pequeñas parcelas para su subsistencia. Pero por ser un producto perecedero, además del consumo directo, una parte de la producción se seca para la fabricación de alimentos concentrados para animales, y otra se utiliza para elaborar el casabe.


Mural sobre el proceso del casabe de estudiantes de Ciénaga de Oro, Córdoba.

El primer paso para hacer el casabe es pelar la yuca -se le quita la gruesa corteza con un cuchillo- y luego se ralla con un rallador metálico o se muele, ya sea con una máquina de moler manual o con una eléctrica. Este trabajo lo hacen las casaberas en las primeras horas del día. Luego se procede a exprimir la yuca rallada o molida, para lo cual utilizan un curioso dispositivo, que es una especie de hamaca pequeña conocida como 'sebucán', que al retorcerse deja escurrir el agua, hasta dejar una masa semiseca.


Mural sobre el proceso del casabe de estudiantes de Ciénaga de Oro, Córdoba.

En este proceso sólo se exprime la yuca para sacarle el agua, y no para quitarle el almidón, ya que éste último es indispensable para que pegue la masa al asar el casabe.

El siguiente paso es el amasado y moldeado de las delgadas tortas, que son asadas en planchas metálicas llamadas 'budares' -en Cienaga de Oro le dicen 'buré'-, que están puestas sobre fogones con carbón, leña o modernamente con gas natural.

En la superficie del 'budare' se coloca un molde redondo de varilla con mango -con la forma de los viejos coladores de café- y en el interior de este se van colocando pequeñas porciones de la harina de yuca que se esparcen con los dedos, dándoles la forma redondeada. Cuando no se tiene el molde adecuado, simplemente lo hacen al ojo con las yemas de los dedos.


Modo de espacir la harina de yuca sobre el 'budare' usando el molde.

Para que se asen parejo, se les va dando vueltas con una delgada paleta de madera. Con el calor el almidón contenido en la harina se gelatiniza tratando de formar una pasta, lo que hace que las fibras de la torta queden pegadas entre sí al enfriarse.

Una vez elaborado, el casabe debe ser comercializado, para lo que es empacado en los llamados 'dorotes', que son columnas del disco blanco enrolladas con hojas de palma y amarradas con bejuco o pita.

Dos cosas para finalizar. Una, que hay variante del casabe llamada casabito, a la cual después de esparcir la harina se le coloca en el centro un poco de dulce de coco rayado y enseguida se dobla la torta -que es más pequeña- por el medio. Y dos, que hay que recordar que el casabe no es solamente un alimento, ya que además tiene propiedades medicinales por lo cual es recomendado por los médicos a sus pacientes para los problemas del sistema digestivo.

 


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